濃香型白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。

　　1、氧化作用和還原作用

　　酒罐或酒壇內含有空氣，濃香型基酒本身在接觸空氣時，也會有微量空氣溶解在酒體中，基礎酒組分在化學變化過程中，有的化學反應也會釋放氧原子，這些氧均可使基礎酒組分受到氧化反應。一般來說，基礎酒在前6個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。在儲存6～12個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。在儲存12個月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱為基礎酒的第二次氧化。

　2、縮醛化反應

　　瀘州濃香型白酒廠家在儲存過程中，基礎酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀Ｍ瑫r減少了乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。通常新酒儲存頭個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的40%左右；儲存到第二個月，則可增加到其可能形成總量的70%左右；儲存到第五個月，可增加到其可能形成總量的77%左右，可見基礎酒在儲存期中，乙醛和乙縮醛的縮醛化反應速度是比較快的。

3、酯化作用

　　基礎酒在儲存老熟過程中，酒中的酸類和醇類可以相互發(fā)生酯化反應，形成各種酯，但是這種酯化反應速度很慢，而且是可逆反應。隨著儲存時間的增加酒中酯類的增加數(shù)量往往還不足以彌補酯類水解所減少的酯含量，終達到平衡。從總酯的測定結果可證明，在儲存前期，總酯量增加，儲存中、后期，總酯含量維持不變甚至低于新酒中總酯量。